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交联酯化马铃薯变性淀粉在灌肠中的应用
张丽娜 吕春林
内蒙古奈伦农业科技股份有限公司
12106pv 】 【发表评论
 

摘要将交联酯化马铃薯变性淀粉添加到灌肠制品中,可对灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、粘着力、口感和切片性有明显的改善,并能提高产品的质量和得率。与玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉相比,有明显的优势。

关键词:交联酯化马铃薯变性淀粉;灌肠;应用

 

Abstract: The application of potato cross–linking modified potato starch in the enema product, may obviously change the elasticity, tenderness, the moisture-holding capacity, the adhesion, the feeling in the mouth and the slice of the enema product, the bologna sausage product organizational structure, so as to increase the product the quality and the rate. Compared with corn starch and application of corn cross–linking modified corn starch, it have clear superiority.

Key Words:application of potato cross–linking modified potato starch ; enema; apply

 

1 前言

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来,淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉制品加工中曾经用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构;作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中,天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此,人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性,生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。

交联酯化淀粉是一种双重变性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的稳定性,更好的透明度,并且凝沉老化趋势及脱水收缩现象均有所降低。特别适用于高档肉制品和低温肉制品,可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。由于交联变性使淀粉的支链之间由化学键连接,比氢键要稳定得多,对于低pH值、机械处理、和长时间的高温加热都具有较高的稳定性,蒸煮的糊丝比原淀粉更短,口感更细腻,能有效提高产品品质并延长货架期。

如今,淀粉已广泛应用于肠类肉制品中,尤其是玉米原淀粉及交联酯化变性淀粉占据了大部分的市场份额。与玉米原淀粉及玉米交联酯化变性淀粉相比,交联酯化马铃薯变性淀粉糊粘度更高,具有更强的持水性,应用在灌肠中使得率大为提高,且长时间贮存不回生,不变色,口感不发硬;同时该淀粉还具有更佳的乳化性,可使灌肠表面光滑,手感好;内部组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口。因其优良的应用特性,将成为加工肠类制品,尤其是高档肠类制品更为理想的辅料。

 

2 交联酯化马铃薯变性淀粉的制备

采用湿法反应工艺,淀粉进行调浆,用碱调整淀粉乳的PH值,升温并向体系中加入交联剂,反应一定时间,降温后,加入酯化剂进行酯化反应,反应结束后用盐酸中和淀粉浆PH值到6.00-7.00,洗涤,过滤、干燥即得成品。

 

3 应用实验与结果分析

3.1材料与方法

3.1.1 材料与设备

材料:市售鲜猪肉;自制交联酯化马铃薯变性淀粉;市售玉米原淀粉;市售交联酯化玉米变性淀粉;各种市售调料

设备:TJ12-型铰肉机(广东番禺市恒联食品机械厂)

QR-83型盖式斩拌机

气动灌肠机(内蒙古农业大学自制)

烤箱(常熟市凯博不锈钢制品厂)

QTS物性仪(QTS  Texture  Analyser

 

3.1.2 方法与步骤

 

    原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏

原料的选择 所有的原料都必须经卫生检验合格方可使用。

腌制  将原料肉修整,除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料为食盐、亚硝酸盐。

绞肉或斩拌  腌制好的原料肉用绞肉机绞碎,绞碎的肉在斩拌机中进行进一步的斩拌。斩拌过程中加入调料与淀粉。淀粉添加量均为7%

灌装  灌装时要掌握松紧程度,不可过紧或过松,灌装的同时应注意扎孔排气。

烘烤  灌装结束后,应用清水冲洗肠体表面,晾干后送入7090℃的烘房烘2560分钟,至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

煮制  采用水浴方法进行。

熏制  煮制后,送入烟熏室,在5055℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏,并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。

贮藏  未包装的灌肠吊挂存放,贮藏时间依种类和条件而定。

 

3.2 应用效果评估

3.2.1 QTS物性仪指标

 

 

硬性(g)

handness

粘聚性

cohesiveness

咀嚼性(mm)

chewiness

弹性(mm)

spinginess

粘性(g)

gumminess

1号灌肠

826.00

0.26

4517.71

7.41

122.34

2号灌肠

487.00

0.33

1045.32

10.02

102.77

3号灌肠

453.00

0.36

1898.56

16.82

134.45

注:表中1号灌肠用玉米原淀粉,2号灌肠用交联酯化玉米变性淀粉,3号灌肠用交联酯化马铃薯变性淀粉。

3.2.2 感官评价

评价小组共10人,内蒙古农业大学食品学院的教授为领导,成员由内蒙古农业大学食品学院本科学生以及内蒙古奈伦农业科技股份有限公司研发中心部分研发人员组成,下表所列为此次感官评价后总结了10位成员的数据所得。

 

 

外观

切片性

适口性

风味

贮存性

1号灌肠

外表光滑,手感较硬,颜色发乌

切片时很硬,切面干燥,没有光泽度

口感较硬,松散,适口性较差

有淀粉味,风味一般

短时间有变硬,但组织结构没变化

2号灌肠

外表光滑,手感较软,颜色较亮

切片时不利刀,切片松软,光泽度好

口感松软,略有粘牙,适口性较好

没有淀粉味,但略为油腻,风味较好

放置后稍有油脂析出,结构基本不变

3号灌肠

外表光滑,手感适中,有弹性,颜色亮

切片时不粘刀,切面光滑,光泽度好

口感柔软,有弹性,不粘牙,适口性好

没有淀粉味,组织细腻,风味很好

长时间放置组织结构没有明显变化

注:表中1号灌肠用玉米原淀粉,2号灌肠用交联酯化玉米变性淀粉,3号灌肠用交联酯化马铃薯变性淀粉。

 

4 结论

QTS物性仪指标和感官评价都可以看出,使用交联酯化马铃薯变性淀粉的灌肠无论从外观、切片性、口感、贮存性等各方面都明显优于使用玉米原淀粉及交联酯化玉米变性淀粉的灌肠。交联酯化马铃薯淀粉在肉制品中特别是中高档肉制品中应用的前景看好。

 

参 考 文 献

[1] 张友松   变性淀粉生产与应用手册   中国轻工业出版社  2001

[2] 夏文水   肉制品加工原理与技术   化学工业出版社  2003

[3] 黄德智   新版肉制品配方   中国轻工业出版社   2002

[4] 高坂和久(日)著   张向生译   肉制品加工工艺及配方   中国轻工业出版社  1990

[5] 淀粉在肉制品加工中的作用和选择    淀粉世界    2003

[6] 玉米变性淀粉在肉制品中的应用   中国食品产业网   2009

[7] 浅谈变性淀粉在肉制品中的应用  中国食品报  2008-2-26

[8] 葛杰,张功超,白立丰,管丛江   变性淀粉在我国的应用及发展趋势   黑龙江八一农垦大学学报   200501

[9] GB 16860-1997 感官分析方法 质地剖面检验  国家技术监督局   1997

 

 

 

 

编辑:www.cnpotato.com 
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