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低糖甘薯脯的制作
2013-08-28 】 【 5184pv 】 【发表评论
 

甘薯又称番薯、红薯、红苕,在我国主要用作粮食、蔬菜及饲料。现代科学研究表明,甘薯不仅富含糖类、维生素和矿物质,营养价值高,还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、预防冠心病、预防便秘、延缓衰老、提高机体免疫力等多种保健功效,不啻为一种良好的保健食品及其原料。将甘薯进行加工,既可提高其食用价值,又可增加其经济效益,以下介绍一款低糖甘薯脯的生产工艺。

    工艺流程

  原料选择削皮切片及护色硬化漂洗糖煮及浸渍冲洗摊盘烘烤整理及包装成品。

  原辅材料

  新鲜甘薯、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、亚硫酸钠。

  操作要点

  原料选择 甘薯的品质直接关系到薯脯的质量,应选择淀粉含量高、水分少的红心或黄心甘薯,并要求无虫蛀、无烂皮。

  削皮切片及护色 用不锈钢刀将薯皮全部削去,随后将甘薯切成0.5厘米厚的片状。在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于0.1%的亚硫酸钠溶液中浸泡护色。

  硬化 将薯片置于石灰水中浸泡8—12小时进行硬化处理。

  漂洗 将经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性,并沥干水分。

  糖煮及浸渍 在锅中将蔗糖调配成45%—50%的糖浆,用量为薯片重量的60%,用猛火将糖浆煮沸,随即加入麦芽糖和柠檬酸,其用量分别为蔗糖的10%0.3%。待上述配料溶解后,投入薯片,并不断搅拌,使薯片受热均匀。当锅中再次沸腾时,撒入蔗糖,用量为薯片总重的15%,加大火力,使蔗糖尽快溶解,并保持沸腾10—15分钟,随后撤火,让薯片在浓糖液中浸渍24小时左右。

  冲洗、摊盘 将经过糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液,沥干水分,均匀摊晾于竹筛或网盘中,即可入炉烘烤。

  烘烤 该工序要注意调温和排湿,具体操作如下:烘烤开始后5小时,要求温度保持在55—60,并且每隔30分钟排气、排湿一次。5小时后,提高温度至65—70,保持12—15小时,至此,薯脯的水分含量已降至25%—30%。随后进一步提高炉温至75—80,保持4—6小时,薯脯的水分含量可降至15%—20%,达到不粘手、较干爽、略带软性的程度,烘烤工序即可结束。

  整理及包装 将薯脯带有黑色的部分剪去,稍加整理便可进行包装,即为成品。

  质量指标

  感官指标

  色泽和形状为浅黄至金黄色,稍有透明感,薯脯呈条块状,外形饱满,表面干爽;滋味和口感:滋味清甜,口感柔软并略带韧性;风味:具有甘薯特有的天然风味,并兼有果脯蜜饯的香味。

  理化指标 总糖40%—50%;水分15%—20%;≤10毫克/公斤;≤1毫克/公斤;≤0.1毫克/公斤。

  卫生指标 细菌总数≤750/;大肠菌群≤30/;致病菌不得检出。 (梁艳)

转帖自:中国食品报  作者:  编辑:cnpotato.com 工作组 
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