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《冷冻调制食品技术规范》征求意见
2014-05-21 】 【 1946pv 】 【发表评论
 

本报讯 近日,《冷冻调制食品技术规范》(以下简称《规范》”)行业标准开始公开征求意见,其中,最值得关注的是,该标准创新性地引入了生产作业指导书概念,将整个生产过程制度化。该标准的制定,对冷冻调制食品加工业提出了工业化发展方向的要求。

  为促进行业健康发展,2012年《规范》正式被工信部列入标准修订计划,由中国食品工业协会和中国食品发酵工业研究院负责组织起草工作,并于近期正式向社会各界公开征求意见。

  《规范》规定:冷冻调制食品是以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料,配以辅料(含食品添加剂),经调味或不调味制作加工,采用适宜的冷冻工艺冻结,经包装,并在低温状态下贮存、运输和销售的食品。

  《规范》指出,冷冻调制食品生产企业在厂区环境、厂房、设施、人员等方面需要满足GB14881食品生产通用卫生规范和SB/T 10699速冻食品生产管理规范两个文件的要求。同时,用水条件需要满足GB5749,否则将不能设立食品加工企业。

  此外,本标准的技术要求中,从原辅料、食品添加剂、包装材料要求原辅料采购、验收与储存要求原辅料预处理要求制作过程要求其他五个部分,对冷冻调制食品的生产过程进行了详细规定,具有较强的可操作性。

  《规范》中最值得注意的是引入了生产作业指导书的概念。企业须制定反映产品特征的作业指导书,并应满足以下两个要求:首先是作业指导书应按产品原料属性制定,并覆盖此类最终产品的全部工艺流程,同时选择并确定与之相应的工艺过程和加工设备;其次,作业指导书中应包括温度、时间、监控频次等技术参数。

  根据该要求,产品作业指导书应该用文字的形式,根据经过确定的工艺流程图,按照流程中的每一个环节进行编制,每个编制都应该包括操作要求、工艺参数、控制方式、检验频次和纠偏处理等内容,从而确保在《生产作业指导书》的指导下,企业可以确实、快速、安全地完成整个生产过程。

  除此之外,中式菜肴作为冷冻调制食品中的一大品类,也将从《规范》中获益,中餐的标准化问题将会得到更快的解决。

  根据《规范》行业标准编制说明,冷冻调制食品产品更多是指中式菜肴。作为传统美食,中式菜肴过去更多是厨师凭借个人的经验或烹饪技能在厨房创作完成,而现在则由餐厅厨房加工,走上工业化发展之路。在冷冻调理食品工业化进程中,企业对标准化、规范化的操作要素的意识还比较薄弱,地区之间发展也不平衡。在标准制定中,必须考虑上述因素,以标准先行的形式,引导行业向工业化、标准化、规范化方向发展,推动产业进步。

  与此同时,《冷冻调制食品检验规则》也开始征求意见,为我国冷冻调制食品进一步健康发展提供保障。  吕翠平

  【相关链接】

  冷冻调制食品标准和相关法规有哪些?

  我国涉及冷冻调制食品的现行标准有12项,其中国家标准4(食品安全国家标准1),行业标准8(水产行业标准2项,商业行业标准5项,农业标准1)

  其他与冷冻调制食品技术规范相关的现行标准,则主要涉及冷冻食品的技术规程、生产管理、卫生规范、食品安全体系、食品质量安全控制和产品质量监督抽查实施规范等。

转帖自:中国食品报  作者:吕翠平  编辑:cnpotato.com 工作组 
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